【雙連站美食】彭園湘菜館創始店：湘菜大師彭長貴傳奇 524 (推薦)

台北市中山區林森北路380號2樓。(02)2551-9157。

※ 11:30~14:00；17:30~21:00

◎ 彭園官網 

【貓小爺推薦】

 

(彭園林森總店)

「湘」是湖南省的簡稱，湘菜也就是湖南菜，是中國八大菜系之一（四川菜、廣東粵菜、山東魯菜、淮揚菜、福建閩菜、浙江菜、湘菜、安徽菜，說法不一）。 湖南菜原本並不出名，經過清代中末期湘軍勦滅太平天國，曾國藩、左宗棠都當上大官，湘菜逐漸闖出名堂，並混入江浙菜、川滇菜，發展出了今日的湖南菜。  

清末民初的湖南名人譚延闓（1880～1930年）是近代推動湘菜的關鍵人物。他曾擔任國民政府主席、第一任行政院長，為人豪邁好客，是當代美食大家，經常在府邸裡宴客，他家的私廚名聞天下，創出多道名菜。  

譚延闓家中所聘的廚師都是高手中的高手，其中有位人稱「曹四」的長沙名廚曹藎臣尤其出眾。曹藎臣有位得意弟子叫彭長貴（1919~2016），更是現代將湘菜發揚光大的大師，正所謂高手高手高高手！譚延闓過世後家道中落，漸漸無力養這些私廚，於是紛紛出外開起餐館，也將這些菜色普及到民間。

 

(座位區)

彭長貴後來隨政府撤退到台灣，在當時最具規模的「鐵路招待所」闖出名堂，數次國宴均出自其手，研發的菜肴不勝枚舉，例如「富貴雙方」、「左宗棠雞」都是他發明的，徒子徒孫更是滿天下！像是旅居新加坡的黃清標師傅、「吉林川客小館」的都小芳老闆娘都跟過彭師傅學作菜。

◎ 吉林川客小館  

後來彭長貴去了美國開店，名揚海外，尤其「左宗棠雞」成為美國中菜的代表。1980年風光回台灣，創立了「彭園湘菜館」。稱他為台灣湘菜開山祖師，一點不為過。現在彭老先生已經於2016年仙逝，「彭園」仍然經營有聲有色，也具有相當的代表性。  

 

(左宗棠雞)

「左宗棠雞」是彭長貴的拿手佳餚，成為「彭園」的代表菜色。歷史記載清朝湖南名將左宗棠愛吃雞，而左宗棠為常勝將軍，是湖南人的驕傲，因此假借他的名字來記念，又稱「左公雞」，但其實和左宗棠沒啥關係，是譚延闓家中廚師所創，再經由彭長貴改良發揚光大。因為這道菜是彭長貴在美國創出的菜色，到了湖南吃不到這道料理。 

如果是選用嫩一點的小雞，就稱為「左公子雞」。 這道菜是用鮮嫩的雞腿肉去骨油炸，重點在調味醬，吃起來味道酸酸甜甜還帶點辣，外脆內嫩，非常好吃下飯。彭長貴到了美國，在紐約44街開創第一家湘菜館，這「左宗棠雞」受到美國當時國務卿季辛吉的喜愛一砲而紅！時至今日，在美國的中菜館幾乎都有這一道「左將軍雞」（General Tso’s chicken），成為老美眼中的代表性中菜。  

(富貴雙方)

「富貴雙方」也是的「彭園」招牌之一。官網上是這麼說的：「 彭長貴先生有位做火腿的朋友，三天兩頭就要調頭寸。 彭先生為了幫助這位朋友，整整三天沒睡，並用了一星期的時間研究，終設計了一道當時在國宴中，非常受到外國使節喜歡的「富貴火腿」，用的是火腿最精華的正方一塊，經三次蒸透，去了鹹、留了香再用蜜汁沁漬其中，上桌時，用去了邊的兩寸長方土司合夾後入饌，吃來時令人對火腿起了另類思維。」所以，交朋友是很重要的！交到貴人朋友可以發明一道傳世名菜，否則只會來跟你借錢調頭寸。 

「彭園」富貴雙方的做法，是將火腿放入蒸籠蒸六小時，以重物壓出油脂，並浸泡於特調楓糖蜜汁醬中，使滋味由鹹轉甜，最後置土窯以文火烤至火腿呈深玫瑰紅，前後製作需費時五天，是名副其實的工夫菜。再搭配小火酥炸而成的素方，吃起來又酥脆又柔軟、甜中又帶鹹，並且絕對不會油膩，真的比一般店家做的要得。

 

(彭家豆腐)

早年彭長貴的餐廳入口有張小桌子，他自己吃飯就坐這張桌，用一碗豆豉紅燒豆腐來拌飯吃。有一天，一群客人見著這老先生吃的豆腐好香，也要點一份，但菜單上沒有這一道菜，外場的就說要「彭先生的豆腐」，結果也成為彭長貴的名菜之一「彭家豆腐」。這道菜將豆腐先熱炒去豆腥味，再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味，吃起來豆腐滑嫩，醬汁開胃下飯。

 

(蝦鬆)

蝦肉中還拌了荸齊增加爽脆，用生菜包著吃清爽。

 

(蝦球)

彭長貴對中西菜色均有研究，今日「彭園」菜色早已不限湘菜，也融入川菜、粵菜及江浙菜等其他菜色。

 

(紅悶雙冬)

傳統湘菜特色是辣、油、鹹，辣和四川的辣不同，四川重花椒，重麻辣，湖南菜則是直辣。發展至今，「彭園」的湘菜已有自己的路子，和中國大陸的湘菜不盡相同，也不會太辣。 

 

(百果花椰菜)

菜色大多中規中矩，沒有地雷。

 

(東坡肉，上桌後會用剪刀剪開，以割包夾著吃)

這東坡肉算是江浙菜，並不是湘菜。但是在台灣通常都融合各省名菜，只要大家愛吃就列入菜單。這天的東坡肉燉的是夠軟爛，但本貓感覺鹹甜上還是少了一點點，因而顯得略油。

 

(湖南銀絲捲)

「湖南銀絲卷」不同於四川的長型銀絲捲，而是個頭比較小，圓圓捲捲挺可愛，一樣有分蒸的和炸的，炸的外表看起來像巧克力霜淇淋，沾煉乳吃，好吃。

 

(水果招待)

「彭園」後來以走結婚宴席為主，開了不少婚宴會館。本貓想想這也是正確的策略，畢竟現在年輕人不太吃中式合菜，但結婚請客仍然有很大的市場，只是婚宴因為需要快速大量出菜，精緻度上總難和單點菜色相比。要吃單點菜色，本貓還是會到林森北路總店去吃，均消大約在600~700元。傳統的湘菜較辣，但這裡已經有調整，蠻適合帶長輩來用餐。 

彭老先生對於中菜的貢獻有目共睹，「彭園」在料理界仍然有舉足輕重的地位，要談台灣代表性的美食餐廳，絕對少不了「彭園」。  

◎ 淡水線美食攻略（中山、雙連、圓山、士林、北投）   

◎ 貓大爺中餐廳懶人包（十大菜系新說）  

(2016/6/18)

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