【東門站美食】鼎泰豐:台灣最具國際知名度的代表餐廳,小籠湯包揚名海內外,排骨蛋炒飯必吃,賣油行轉型成為世界知名連鎖餐廳的傳奇故事 4805 (推薦)

台北市美食

【東門站美食】鼎泰豐:台灣最具國際知名度的代表餐廳,小籠湯包揚名海內外,排骨蛋炒飯必吃,賣油行轉型成為世界知名連鎖餐廳的傳奇故事 4805 (推薦)

信義店本店:台北市大安區信義路二段194號。(02)2321-8928。(疫情期間只提供外帶服務,內用请到斜對面新生店)

新生店:台北市信義路二段277號。(02)2395-2395。

※ 週一到五11:00~20:30,週六日及假日10:00~20:30

鼎泰豐官網(多家分店請見官網)

【米其林必比登】【貓小爺推薦】

鼎泰豐

鼎泰豐信義本店

如果要討論那一間餐聽是台灣最具國際知名度的代表餐廳,答案非「鼎泰豐」莫屬。各國政要、藝人、觀光客到台灣來,幾乎都會指名品嚐「鼎泰豐」,今天本貓就來聊聊這家傳奇餐廳的故事。

鼎泰豐新生店

鼎泰豐新生店

「鼎泰豐」是由楊秉彝所創,他原籍山西省,1949年來台,在舅媽的協助之下,在「恆泰豐」油行擔任送貨員,後與同事賴盆妹結婚。數年後老闆投資不利關門大吉,楊氏夫婦決定自行創業,因為他向「鼎美油行」批油來賣,自己又出身於「恆泰豐」,於是取名「鼎泰豐」。

鼎泰豐

新生店內

到了1972年左右,罐裝沙拉油問世,民眾漸漸不去油行買油了,「鼎泰豐」生意一落千丈。楊秉彝夫婦接受「復興園」唐老闆的建議轉行賣餐飲,聘了幾位江浙點心師傅,把原本賣油的店面改成一半賣油,一半賣小籠包。後來乾脆把油行收了,完全變成餐廳。

鼎泰豐

鼎泰豐的半透明廚房是企業形象之一

「鼎泰豐」的轉戾點是199301月獲美國《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳,從此一鳴驚人並且紅到現在,堪稱全台灣最傳奇的發跡。

如是貓聞(本貓聽來的小道消息,未必正確):當時《紐約時報》記者來台灣想採訪美食,求助外交部,外交部承辦人員本想帶他去吃當時熱門名店:永康街「高記」,但是電話打去找老闆,好闆正好去紐西蘭探親不在台灣,店員聽說找老闆就直接回說:「老闆不在!」就掛掉電話了,承辦人員無奈就想說那去吃旁邊「鼎泰豐」好了。美國記者在店裡吃了「蟹粉小籠湯包」和「元盅雞湯」,驚為天人!回美國後就寫了一篇「世界十大美食餐廳」,把「鼎泰豐」捧上了天(本貓覺得這樣的評價太誇張了啦!),原本名氣一般的「鼎泰豐」一夕爆紅、聲名大噪,變成每位來台北觀光客必吃的名店。

高記上海料理

鼎泰豐

小菜展示櫃,價錢不便宜

財神爺曾經去「高記」敲門但是沒有把握住(員工訓練很重要啊!),反而「鼎泰豐」因為陰錯陽差意外暴紅,雖說一開始是運氣好,但人家也真的很爭氣,後面能持續成功發展靠的就是實力了。俗話說:「機會是留給準備好的人。」誠然也。

 
鼎泰豐

手機點餐

「鼎泰豐」早年堅持品質不開分店,直到二代老闆楊紀華接班後大刀闊斧改革,包含建立標準化生產流程(SOP)統一品質、點餐電子化、成立中央廚房、拉高服務、重視細節(例如找錢給客人一律給百元新鈔)、重視客人、重視員工等等,讓「鼎泰豐」成為企業標桿。經過澈底改造之後,「鼎泰豐」得已大量開分店卻仍然保持品質一致。

早年有許多打著「鼎泰豐師傅」名義跳出去開的同質店來打對台,而且楊家本身並非廚師出身,並無法掌握餐廳關鍵的廚藝,楊紀華很清楚這一點,所以花了大幅精力在建立標準化生產流程,讓餐廳不受員工流動影響都可以維持品質。如是貓聞(本貓聽說的,不一定正確),「鼎泰豐」的廚房分工非常細膩,會包小籠包的不會調肉餡、會做雞湯的不會包小籠包,大家都只是一個零件,改革之後沒有人能獨當一面什麼都會,就很難跳出去開店打對台了。

楊老闆的管理哲學及執行力令人佩服,足以寫進教科書。

鼎泰豐小籠湯包

鼎泰豐小籠湯包

「鼎泰豐」的「小籠湯包」是必吃的。它的外皮打摺漂亮手工細緻、皮薄而不易破、富含湯汁而且不油膩、肉餡有肉香即使不沾醬都好吃。雖然價錢很貴,但確實是好湯包。

鼎泰豐小籠湯包

鼎泰豐小籠湯包

「鼎泰豐」的「小籠湯包」有點小顆,價錢不便宜,但風味還是不俗。

鼎泰豐小籠湯包

小籠湯包

雖說「鼎泰豐」起家是靠「蟹粉小籠湯包」,但是一來價位太高,口袋深再嚐,一般點「小籠湯包」即可;二來這蟹粉一定得用毛蟹的蟹粉才會香濃無腥,毛蟹生長在河海之間,台灣現在河川污染嚴重,毛蟹產量銳減,毛蟹粉的價格爆貴。而用其它螃蟹的蟹粉代替極容易有腥味,何況市面上很多假蟹粉,因此現在很難吃到好吃的蟹粉小籠湯包了,甚憾!

鼎泰豐

蝦仁蒸餃

除了湯包,「鼎泰豐」還有蒸餃和燒賣,所有的蒸籠類都可以選擇一籠或半籠,對人數少的客人很友善。

鼎泰豐

蝦仁蒸餃

「蝦仁蒸餃」的品質相當不錯,一樣有湯汁,豬肉餡及蝦仁都鮮美。

鼎泰豐

元盅雞湯

「元盅雞湯」的湯頭清鮮不油膩,裡面有放雞腿肉和雞胸肉,雞肉份量不少但可惜並非全是雞腿肉。其實雞湯很多店家都做得不錯,「鼎泰豐」喝起來並沒有特別突出,但價錢很突出,本貓覺得「明月湯包」的雞湯絲毫不輸這裡。(「明月湯包」的老闆出身自「鼎泰豐」。)

明月湯包

鼎泰豐

排骨蛋炒飯

「鼎泰豐」除了湯包之外,蛋炒飯也是必嚐名物,本貓尤其推薦「排骨蛋炒飯」。排骨很大一塊並且去骨,像個碗蓋一樣蓋在飯上,肉質不錯且厚度十足,咬起來很有彈性並且保有肉汁,醃料恰到好處,是塊不可多得的炸排骨。

排骨蛋炒飯

排骨蛋炒飯

炒飯炒得乾爽、粒粒分明,吃起來清香怡人不油膩,有著淡淡鹹香但不會死鹹,搭配醃過的排骨剛剛好。這種清香型的炒飯特別受女生及長輩喜歡,還好沒有變成被湯包耽誤的蛋炒飯。只是價錢不便宜

鼎泰豐

蒸籠類是現包的,其它很多餐點都靠中央廚房

鼎泰豐」雖然好吃,但是僅拿到「米其林必比登推介」並沒有如願摘星。本貓的看法是,「米其林」雖然是頒給餐廳,但是很重視主廚廚藝的展現,像「鼎泰豐」這種高度中央廚房標準化的店家,已經分不出是那位主廚的技藝了,「米其林」近年的發展也不愛依賴中央廚房的連鎖店,能得到「必比登推介」算是到頂了。(香港分店早年有拿到1星但後來都降級了。)

鼎泰豐

鼎泰豐的吉祥物

總之,「鼎泰豐」的發跡非常傳奇,一如香港「鏞記」(被《Fortune》雜誌評為世界15大食府),兩家都是從小店莫名爆紅變成世界名店。但是爆紅之後能夠不斷精進提升,這就是店家自身的努力與累積的實力了,許多成功之處值得餐飲界學習。只是價錢實在不便宜,變成觀光客比本地客多。這間店特別適合帶外國朋友去品嚐,本貓自己久久吃一次就好。「鼎泰豐」能賣那麼貴卻仍然屹立不搖,這就是品牌的力量,是店家的本事。希望店家持續保持,繼續當美食界的台灣之光,讓世界看到台灣。

鼎泰豐

鼎泰豐的自我介紹

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(2022/1/17更新)

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3 Comments

  • Reply
    小魏
    2011-02-14 at 17:06

    騙日本客及上海客的排隊餐廳,我寧願去吃上海城隍廟的南翔不過聽說有請管理顧問改善後服務態度好多了!

  • Reply
    Lisa Hsu
    2012-01-29 at 23:20

    自從台灣政府禁止從大陸進口大閘蟹,台灣蟹黃類的菜就退步到不行了

  • Reply
    貓大爺
    2012-02-02 at 01:23

    正確

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