【台北東門站美食】鼎泰豐：台灣最具國際知名度的代表餐廳，小籠湯包揚名海內外，排骨蛋炒飯必吃，賣油行轉型成為世界知名連鎖餐廳的傳奇故事 4805

台北市美食 2022-01-17

信義店本店：台北市大安區信義路二段194號。(02)2321-8928。（疫情期間只提供外帶服務，內用请到斜對面新生店）

新生店：台北市信義路二段277號。(02)2395-2395。

※ 週一到五11:00~20:30，週六日及假日10:00~20:30

◎ 鼎泰豐官網（多家分店請見官網）

【米其林必比登】

鼎泰豐信義本店

如果要討論那一間餐聽是台灣最具國際知名度的代表餐廳，答案非「鼎泰豐」莫屬。各國政要、藝人、觀光客到台灣來，幾乎都會指名品嚐「鼎泰豐」，今天本貓就來聊聊這家傳奇餐廳的故事。

鼎泰豐新生店

「鼎泰豐」是由楊秉彝所創，他原籍山西省，1949年來台，在舅媽的協助之下，在「恆泰豐」油行擔任送貨員，後與同事賴盆妹結婚。數年後老闆投資不利關門大吉，楊氏夫婦決定自行創業，因為他向「鼎美油行」批油來賣，自己又出身於「恆泰豐」，於是取名「鼎泰豐」。

新生店內

到了1972年左右，罐裝沙拉油問世，民眾漸漸不去油行買油了，「鼎泰豐」生意一落千丈。楊秉彝夫婦接受「復興園」唐老闆的建議轉行賣餐飲，聘了幾位江浙點心師傅，把原本賣油的店面改成一半賣油，一半賣小籠包。後來乾脆把油行收了，完全變成餐廳。

鼎泰豐的半透明廚房是企業形象之一

「鼎泰豐」的轉戾點是1993年1月獲美國《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳，從此一鳴驚人並且紅到現在，堪稱全台灣最傳奇的發跡。

如是貓聞（本貓聽來的小道消息，未必正確）：當時《紐約時報》記者來台灣想採訪美食，求助外交部，外交部承辦人員本想帶他去吃當時熱門名店：永康街「高記」，但是電話打去找老闆，好闆正好去紐西蘭探親不在台灣，店員聽說找老闆就直接回說：「老闆不在！」就掛掉電話了，承辦人員無奈就想說那去吃旁邊「鼎泰豐」好了。美國記者在店裡吃了「蟹粉小籠湯包」和「元盅雞湯」，驚為天人！回美國後就寫了一篇「世界十大美食餐廳」，把「鼎泰豐」捧上了天（本貓覺得這樣的評價太誇張了啦！），原本名氣一般的「鼎泰豐」一夕爆紅、聲名大噪，變成每位來台北觀光客必吃的名店。

◎ 高記上海料理

小菜展示櫃，價錢不便宜

財神爺曾經去「高記」敲門但是沒有把握住（員工訓練很重要啊！），反而「鼎泰豐」因為陰錯陽差意外暴紅，雖說一開始是運氣好，但人家也真的很爭氣，後面能持續成功發展靠的就是實力了。俗話說：「機會是留給準備好的人。」誠然也。

手機點餐

「鼎泰豐」早年堅持品質不開分店，直到二代老闆楊紀華接班後大刀闊斧改革，包含建立標準化生產流程（SOP）統一品質、點餐電子化、成立中央廚房、拉高服務、重視細節（例如找錢給客人一律給百元新鈔）、重視客人、重視員工等等，讓「鼎泰豐」成為企業標桿。經過澈底改造之後，「鼎泰豐」得已大量開分店卻仍然保持品質一致。

早年有許多打著「鼎泰豐師傅」名義跳出去開的同質店來打對台，而且楊家本身並非廚師出身，並無法掌握餐廳關鍵的廚藝，楊紀華很清楚這一點，所以花了大幅精力在建立標準化生產流程，讓餐廳不受員工流動影響都可以維持品質。如是貓聞（本貓聽說的，不一定正確），「鼎泰豐」的廚房分工非常細膩，會包小籠包的不會調肉餡、會做雞湯的不會包小籠包，大家都只是一個零件，改革之後沒有人能獨當一面什麼都會，就很難跳出去開店打對台了。

楊老闆的管理哲學及執行力令人佩服，足以寫進教科書。

鼎泰豐小籠湯包

「鼎泰豐」的「小籠湯包」是必吃的。它的外皮打摺漂亮手工細緻、皮薄而不易破、富含湯汁而且不油膩、肉餡有肉香即使不沾醬都好吃。雖然價錢很貴，但確實是好湯包。

鼎泰豐小籠湯包

「鼎泰豐」的「小籠湯包」有點小顆，價錢不便宜，但風味還是不俗。

小籠湯包

雖說「鼎泰豐」起家是靠「蟹粉小籠湯包」，但是一來價位太高，口袋深再嚐，一般點「小籠湯包」即可；二來這蟹粉一定得用毛蟹的蟹粉才會香濃無腥，毛蟹生長在河海之間，台灣現在河川污染嚴重，毛蟹產量銳減，毛蟹粉的價格爆貴。而用其它螃蟹的蟹粉代替極容易有腥味，何況市面上很多假蟹粉，因此現在很難吃到好吃的蟹粉小籠湯包了，甚憾！

蝦仁蒸餃

除了湯包，「鼎泰豐」還有蒸餃和燒賣，所有的蒸籠類都可以選擇一籠或半籠，對人數少的客人很友善。

蝦仁蒸餃

「蝦仁蒸餃」的品質相當不錯，一樣有湯汁，豬肉餡及蝦仁都鮮美。

元盅雞湯

「元盅雞湯」的湯頭清鮮不油膩，裡面有放雞腿肉和雞胸肉，雞肉份量不少但可惜並非全是雞腿肉。其實雞湯很多店家都做得不錯，「鼎泰豐」喝起來並沒有特別突出，但價錢很突出，本貓覺得「明月湯包」的雞湯絲毫不輸這裡。（「明月湯包」的老闆出身自「鼎泰豐」。）

◎ 明月湯包

排骨蛋炒飯

「鼎泰豐」除了湯包之外，蛋炒飯也是必嚐名物，本貓尤其推薦「排骨蛋炒飯」。排骨很大一塊並且去骨，像個碗蓋一樣蓋在飯上，肉質不錯且厚度十足，咬起來很有彈性並且保有肉汁，醃料恰到好處，是塊不可多得的炸排骨。

排骨蛋炒飯

炒飯炒得乾爽、粒粒分明，吃起來清香怡人不油膩，有著淡淡鹹香但不會死鹹，搭配醃過的排骨剛剛好。這種清香型的炒飯特別受女生及長輩喜歡，還好沒有變成被湯包耽誤的蛋炒飯。只是價錢不便宜。

蒸籠類是現包的，其它很多餐點都靠中央廚房

「鼎泰豐」雖然好吃，但是僅拿到「米其林必比登推介」並沒有如願摘星。本貓的看法是，「米其林」雖然是頒給餐廳，但是很重視主廚廚藝的展現，像「鼎泰豐」這種高度中央廚房標準化的店家，已經分不出是那位主廚的技藝了，「米其林」近年的發展也不愛依賴中央廚房的連鎖店，能得到「必比登推介」算是到頂了。（香港分店早年有拿到1星但後來都降級了。）

鼎泰豐的吉祥物

總之，「鼎泰豐」的發跡非常傳奇，一如香港「鏞記」（被《Fortune》雜誌評為世界15大食府），兩家都是從小店莫名爆紅變成世界名店。但是爆紅之後能夠不斷精進提升，這就是店家自身的努力與累積的實力了，許多成功之處值得餐飲界學習。只是價錢實在不便宜，變成觀光客比本地客多。這間店特別適合帶外國朋友去品嚐，本貓自己久久吃一次就好。「鼎泰豐」能賣那麼貴卻仍然屹立不搖，這就是品牌的力量，是店家的本事。希望店家持續保持，繼續當美食界的台灣之光，讓世界看到台灣。