【中國天津美食】天津狗不理包子：百年傳奇老店天津代表小吃 3438

中國天津旅遊與美食 2018-05-15

河西店：天津市瓊州道103號。

山東路總店：山東路77號。

※ 分店不少，還有狗不理快餐店，甚至開到別的城市，但狗不理風味包子就屬於山寨店，沒有關連

(河西店門面)

天津人愛吃，天津美食以小吃聞名，「狗不理包子」、「十八街麻花」和「耳朵眼炸糕」稱為「天津三絕」，最代表性也最知名的就屬「狗不理包子」了，台灣人就算沒吃過也都聽過。

(開放用餐區)

「狗不理」在天津有多家分店，本貓去的是「狗不理大酒店」（河西店）。

(包廂)

這間「狗不理大酒店」走高檔觀光客路線，依著「狗不理」百年老店的名氣，店內重裝潢，價格不斐，人均消費動輒2~300人民幣，不是中國一般百姓能吃得起。

(酒櫃，洋酒數量頗多，表示這是一間高檔店)

店內的洋酒櫃會讓人誤以為到了高檔米其林西餐廳。

(天津非物質文化博物館內的高貴友銅像)

「狗不理」創立於1858年，清朝咸豐年間，由直隸省武清縣下朱莊人高貴友所創，高貴友乳名「狗子」，自幼居於天津，先在別家餐飲店做幫工和學徒，學了3年做包子和麵食的手藝，然後開辦一家名「德聚號」的小吃鋪，專營包子。

(牆上的慈禧用膳圖)

當時「德聚號」的包子色香味形俱佳，生意興隆，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，因此，很多顧客都戲稱他為「狗子賣包子，不理人」，「狗不理」因此得名。2008年店家將英文店名取為「Go Believe」（相信），挺有意思。

當袁世凱任直隸總督在天津編練新軍時，吃到狗不理包子大為驚豔，便將它作為貢品獻給慈禧太后。慈禧太后吃後大悅，說：「山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。」從此，狗不理包子聲名大噪。

以前沒有專利權的概念，「狗不理包子」被許多店家模仿，成為天津包子的普通形象。現今有許多店家打著「狗不理風味包子」的招牌，其實和「狗不理」沒有關連，觀光客可別搞錯。

(名人雲集)

到了1920年代，狗不理包子店生意蕭條甚至一度停業。1949年中華人民共和國成立後，很多私人商鋪紛紛公私合營。1956年，「天津市國有飲食公司」在和平區山東路開設了「天津狗不理包子鋪」，和原來高貴友的「狗不理」有多少傳承就不得而之。

2005年，擁有147年歷史的「狗不理」包子店，被另外一家百年老店「同仁堂」以1.06億人民幣併購。可說現在的「狗不理」早已脫胎換骨數次，和當年讓袁世凱、慈禧太后兩位美食家驚豔的包子應該已經相去甚遠。

現在的「狗不理」已轉型為餐廳，除了賣包子外還有許多菜色，來這裡不是只有吃包子。另外也有開設「狗不理快餐店」走速食平價路線。

(用的餐具頗高檔，擺盤皆有講究)

天津菜算是融合山東菜、北京菜和東北菜，屬於中菜次要菜系。天津口味不像東北菜那麼重鹹，多數不會辣，調味還蠻接近台灣口味，台灣人應該很容易接受。

(爽脫秋葵)

這脫水的秋葵吃起來脆脆的，是個不錯的零嘴。

(涼菜：四川臘腸)

四川臘腸帶點香辣，是少數會辣的菜。

(狗不理1858扒雞)

這到菜以1858年「狗不理」創業的年份命名，可見是道招牌菜，小雞還蠻香嫩的，雞皮鹹香，因為是小雞，份量不大，作為前菜。

(天津招牌燒肉)

天津人愛吃醬燒肉，有點像東坡肉，也是用五花肉去紅燒，肥肉香而不油，挺下飯。

(香酥牛排)

這牛肉裹粉去炸，但是粉較厚，吃不太出牛肉味道了，有點可惜。

(招牌爆炒羊肉)

到了中國北方或是西北，羊肉就很常見。這道羊肉用了大量孜然及辣椒去炒，羊肉軟嫩沒什麼羶味，是道不錯的開胃料理。

(糟溜魚片)

這道「糟溜魚片」是山東名菜，上桌很大一盆，魚片軟嫩無腥，調味剛好，配上大量木耳，爽脆好吃。

(蒸腐竹)

蒸腐竹香嫩，「狗不理」的熱炒菜大致有一定水平。

(傳統豬肉包)

主角狗不理包子算是主食，較晚上桌。相傳高貴友以3比7的比例將肥瘦鮮豬肉和勻並加上適量的水、排骨湯和肚湯，並佐以香油、醬油、薑末、蔥末製作成餡。包子皮則將半發麵後，擀成直徑8.5厘米且薄厚均勻的圓形皮。包餡時用手指捏折，每個包子一致18褶，將包子蒸製而成。

(三鮮包子)

天津人吃包子，傳統就只兩種口味：傳統豬肉包、三鮮包。其它口味都是後來開發並不正統。三鮮包是豬肉、蝦仁和海參，味道比傳統豬肉餡更多點風味層次，本貓偏愛多些。

(狗不理、貓不愛)

那麼，「狗不理包子」到底好不好吃呢？本貓個人的答案是它很普通。它絕對不會驚豔，但也不致是地雷。外皮偏軟不夠彈軔，內餡不夠飽滿，但還好它並不油膩。就很像你去便利商店買個肉包吃的感覺，但是價錢貴了兩、三倍。隨便去網上查查中國「大眾點評」或台灣觀光客的評價，大概都是普普。熱炒菜的評價高於包子，價錢貴，CP值不高，典型的觀光客店，吃名氣。

(斷面秀)

為何天下聞名的「狗不理」會如此普通？本貓猜測，當年「狗子」高貴友是以手工製作、肉餡新鮮、現蒸現賣，應該是美味無疑。否則不會讓袁世凱、慈禧太后兩位吃遍山珍海味的美食家驚豔。但是高貴友的技藝可能在抗戰前就以失傳，新中國建立之後，以國營企業重新開張的「狗不理」應該已經風味不同。

再者「狗不理」的規模太大，不單是天津有多家分店，中國許多大城市也都有分店。大量生產的包子必然以機器代替手工，以SOP取代師傅的經驗，甚至是中央工廠生產半完成品再冷凍配送至各店蒸熟，必然會失去靈魂，變成普通的包子（冷凍包子和現蒸包子完全不能比）。

(餐後附的蕃茄蛋花湯，吃天津菜常見)

尤其飲食文化會隨著社會進步、國民所得提高而改變，生活水平越高就會越講究飲食的精緻。台灣的社會發展較早，飲食相對來說比起中國精緻許多。如台北「老上海包子」和台東「卑南包子」都比「狗不理」強很多很多。（這是肉包子，不是小籠湯包，所以不能拿鼎泰豐來比）

◎ 老上海包子永春店

◎ 老上海包子蘆洲店

◎ 紅林包子舖

◎ 姜太太包子

只是，畢竟「狗不理」的百年名氣太響亮，已經成為天津代表美食，到了天津不嚐嚐看「狗不理包子」總會覺得遺憾，即使早已知道網上風評普通，但總想親自嚐嚐到底是如何「普通」。於是「不吃遺憾、吃了失望」成為大眾普遍的評語。不過光是靠觀光客去吃，這家店生意還是會很好。所以，既然狗不理、貓不愛，沒有期待就沒有傷害，大家不妨抱著走訪歷史的心態去品嚐唄。

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(2018/5/15)

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