本貓認為,壽司、鰻魚飯與天麩羅是最能代表日本的食物。每一樣都有深遠的歷史、文化與技法。其中鰻魚飯看起來很簡單,就只有烤鰻魚和米飯,卻常被這麼說:「串鰻學三年、剖鰻學八年、烤鰻魚要學一輩子。」做出好吃的鰻魚飯不容易啊!
【台北鰻魚飯】
◎ 肥前屋
◎ 三河中川屋
◎ 魚庄【米其林入選】
◎ 小倉屋
◎ 日本橋玉井【米其林入選】
◎ 濱松屋
◎ 魚心
◎ 劍持屋
◎ 京都屋(暫時停業中)
【日本鰻魚飯】
◎ 川越小川菊鰻魚飯
◎ 九州松田鰻屋

關東式烤法
【鰻魚飯的基本知識】
日本鰻魚飯簡單分為關東風格與關西風格(包含中部的名古屋),關東風格鰻魚從背部剖開(因為忌諱"切腹")、先蒸後烤、鰻魚會切段、串桿較短,口感因為蒸過較為軟綿細密。關西風格從鰻魚腹部剖開、整尾不切段、不蒸直接烤、串桿較長,口感較有彈性,表皮略帶焦酥。

關西式烤法
關西風格尤其是名古屋的鰻魚飯幾乎都有鰻魚三吃(Hitsumabushi/ひつまぶし,通常稱鰻櫃): 1.先品嘗鰻魚飯的原味;2.添加配料與鰻魚飯一起享用,如:芝麻、海苔、細蔥、芥末或是日本人特愛的山椒粉;3.加入高湯變成湯泡飯。

鰻魚白燒
除了一般醬汁重甜重鹹的蒲燒鰻魚,也有不沾醬汁的白燒鰻魚,較清爽也更能品嚐鰻魚本身的味道。

鰻魚骨
高檔鰻魚飯會附鰻肝清湯,鰻肝也可以做成串燒,有些店會供應炸鰻魚骨。
【肥前屋】(關東)
台北市中山區中山北路一段121巷13-2號。(02)2561-7859。
※ 11:00~14:30,17:00~21:00,週一店休
◎ 肥前屋臉書:https://www.facebook.com/unagirestaurant/
台北平價鰻魚飯的代表店,可說是知名度最高的一間。門口經常排隊,不接受訂位,餐點種類多並且經濟實惠。是平價吃粗飽的選擇,醬汁較淡。
◎ 肥前屋
【三河中川屋】(關西)
台北市中山北路一段53巷3號1F。(02)2562-0302
※ 11:30~14:30,17:30~21:00,週一店休
「三河中川屋」由日本師傅來台創立,店內看得到活跳跳的鰻魚,標榜現殺、使用備長炭烤饅魚、有名古屋風格鰻魚飯三吃。
◎ 三河中川屋
【魚庄】(關東)
台北市中山區中山北路一段83巷24號。(02)2531-8611。
※ 11:30~14:30,17:30~21:00,週二店休
※ 最好要預訂
日本百年鰻魚飯老店來台灣開的分店,裝潢環境高檔,服務不錯,鰻魚現點現烤,需要等40分鐘,價錢也是貴桑桑。入選米其林推介。
◎ 魚庄
【日本橋玉井台北】(關東)
台北市松山區復興北路313巷23號。(02)2719-6660。
※ 11:30-14:30,17:30-22:00,週二店休
這不是鰻魚飯?一般傳統鰻魚飯都是用「鰻魚」(Unagi),這家卻是用「穴子」(Anago)。根本是大坨的星鰻握壽司嘛!這家類鰻魚飯選上米其林推介。
◎ 日本橋玉井鰻魚飯
【小倉屋】(關西)
台北市大安區光復南路280巷27號 。(02)2721-8555。
※ 11:00~15:00,17:00~21:00
日本九州百年老店「田舍庵」海外唯一分店,每天現殺鰻魚,使用特調醬汁與北海道米,烤出酥香美味的蒲燒鰻魚飯,另外有鰻魚飯三吃和白燒鰻魚。
◎ 小倉屋
【魚心】(關東)
台北市松江路124巷31號1F。(02)2562-1270。
(南京松江站8號出口)
※ 11:30~14:00,17:00~21:00
「魚心」是台北早年平價鰻魚飯的代表店家之一,創於1997年,鰻魚飯為關東風格,醬汁相對較清爽。另外也有賣日本料理,適合上班族吃粗飽。
◎ 魚心
【梅子日本料理鰻魚屋】
台北市中山區林森北路107巷8號。(02)2521-2813。
※ 11:30~14:00(LO,13:30),17:30~22:00(LO,21:45),深夜場22:00~01:00(LO,24:00)
◎ 臉書:https://www.facebook.com/umekojp/
華燈初上鰻魚飯!六條通裡的蒲燒鰻魚飯老店,創於1999年,每天現殺新鮮活鰻。營業到午夜一點,也是一間宵夜居酒屋。
【京都屋】(關西)
堅持使用傳統炭烤鰻魚,鰻魚飯精緻美味。餐廳原址老舊未續租,目前停業中,應該會另址重開。
◎ 京都屋(暫時停業中)
【濱松屋】(關西)
台北市林森北路119巷12号。(02)2567-5705。
※ 11:30~14:00,18:00~22:00,無休
台北高價鰻魚飯的代表老店,每天現殺鰻魚,提供關西風格鰻魚飯三吃。
◎ 濱松屋
【劍持屋】(關東)
台北市建國北路二段258巷31號。(02)2516-0951。
※ 11:30~14:00,17:30~21:00,週日店休
台北早期就有高檔路線的鰻魚飯,老闆曾去日本琦玉縣學藝。近年轉為往百貨公司開連鎖店,價位較高。
◎ 劍持屋
【鰻魚VS穴子】
大多數的饅魚飯都是使用「鰻魚」(Unagi),只有極少數用「穴子」(Anago)。
※ 鰻(うなぎ /ウナギ / Unagi / 鰻魚)
一般學術界狹義的「鰻魚」是指「鰻鱺科鰻鱺屬」的魚種,營養價值高,通常用來做鰻魚飯,價格比Anago高。
※ 穴子(あなご / アナゴ / Anago / 星鰻)
穴子為海鰻類的泛稱,海鰻為夜行性魚類,白天通常躲藏在泥沙洞穴中,因此得名穴子。穴子的油脂與營養都沒有Unagi高,但仍然算是豐富,口感上比鰻魚略清爽一點。一般在壽司店會吃到。
【土用丑日吃鰻魚】
土用丑日或土用丑之日(日語:土用の丑の日)是土用期間的丑日。一年(360日)分五季(木、火、土、金、水),每季72天。一年有4次土用,春、夏、秋、冬各一次,每次土用約為18日,於四立(立夏・立秋・立冬・立春)前約18日。現今土用丑日多指夏季之土用丑日。每年夏季的土用丑日落在7月19日~8月7日之間。
傳統日本並沒有在土用丑日吃鰻魚的習俗,來由有多種說法,比較可信的是這個:
據說在江戶時代,因為夏天不是鰻魚季節,而蒲燒口味重又油膩,總是生意不佳,鰻魚店老闆便去找學者平賀源內(1728~1780)請教,請他幫忙想辦法提升鰻魚夏天的銷售量。平賀源內就想到在店門口放著「本日為土用丑日」的看板,當經過店門口的人看到這塊看板寫著沒看過的字句而停下腳步時,鰻魚店的老闆就趁機會招攬客人入內享用鰻魚,結果生意興隆!其他鰻魚店家紛紛效仿,從此之後,土用丑日吃鰻魚的習慣就漸漸普及。
平賀源內並非憑空想出這樣的行銷點子。鰻魚是營養豐富的食材,含有大量維他命以及補充身體能量的脂肪,據說能夠有效預防夏日疲勞症候群、提升食慾。所以平賀源內才會想到用這樣的點子促銷,是個成功的行銷案例。(台灣的中秋節烤肉也是個行銷成功案例。)
【東京名代宇奈とと鰻魚飯】
東京都台東區上野 6-11-15。
(JR上野站)
※ 週一~週六11:00~22:30
※ 週日11:00~22:00
日本超平價鰻魚飯,在東京有多家分店,上野店鄰近上野車站,營業時間晚,很方便前往享用。店家使用備長炭炭烤,特大份鰻魚飯(最上圖)只要2500日幣,太划算。
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(2022/12/21)
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