我們生活在台灣,我們有各式各樣的美食,但什麼是台菜呢?台灣菜在過去一直是很籠統的概念,外國人對台灣美食的印象多半就是小吃和牛肉麵,這幾年許多料理人認真的詮釋台菜,包含本貓要分享的這一家「山海樓」。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978645-7eb31d38d3c0f0c10330c496ed6ece95.jpg)
山海樓外觀
台北市大安區仁愛路二段94號。02 2351 3345
※ 12:00~14:30,18:00~22:00,無休
◎ 山海樓官網:https://www.mountain-n-seahouse.com/zh-hant/(有完整菜單)
◎ 山海樓官方粉專
「山海樓」開在仁愛路上,雖是一撞新建築,但下面兩層卻刻意蓋成上世紀30、40年代左右的洋式建築。當時台灣仍處於日治時期,日本大力西化,從傳統木造平房變成水泥房。當年台灣民間可以蓋成這類洋房的可都是有錢人阿舍啊!
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978662-b2cfc396697cadb4ebce4aba4d37b0f7.jpg)
一樓門廳
進大門後的門廳就顯出貴氣,就像進到了大戶人家一樣。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978657-659a3932f46bfbfe529b54aeb0c2ca49.jpg)
一樓散座區
一樓有開放散座用餐區,也有包廂。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978668-04024e588a96da73ec2531b3c6a0b9b4.jpg)
二樓大包廂
二樓有若干大小包廂。最大的包廂很氣派,感覺可以在這邊拍電影了。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978674-f98983ca08f26ebdf1c6d063ee721e72.jpg)
蔡瑞郎主廚、貓兒主播李亞蒨與本貓
「山海樓」是由「永豐餘生技」企業打造的台菜餐廳,聘請蔡瑞郎師傅為主廚,他是老台菜餐廳「蓬萊閣」黃德興師傅的徒弟。「永豐餘集團」在環保、永續方面著驀很深,開設餐廳很講究「從產地到餐桌」真食物生態圈,提供健康安全的食物(Green & Safe),自我期許能夠重新認識台灣原有的風土、物種、飲食的歷史與文化。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978707-09b175c041b6a2467ffc19638a31228e.jpg)
連年得到米其林1星,並且也得到米其林綠星
一般對台菜的發源認識,大概是來自北投、大稻埕的酒家菜與南部的筵席菜為主體。北投在日治時期興起酒家菜,後來在大稻埕有「江山樓」、「蓬萊閣」、「春風得意樓」和「東薈芳」等四大酒樓。台灣是海島,台菜食材多海鮮,烹飪技法融合了福建菜、廣東菜與日本料理。「山海樓」的菜色即是在這樣的基礎上尋求傳承與創新。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978719-30371df02579a98a3cee7be78f2181e5.jpg)
山海豪華拼盤
首先就上來一桌大拼盤,呈現台灣喜歡澎湃大器的一面,氣勢不能輸。而且器皿都是量身訂作款,印有山海樓字樣,可以看出餐廳在細節的用心。
拼盤包含(左起順時鐘)達那滷鮑魚、肝花、手工香腸、三色蛋中卷、甘蔗燻雞,中間是人蔘豬心,都是很台灣的食物。比較特別的達那滷鮑魚是以日式滷鮑魚手法,將台灣野生鮑浸泡在泰雅族香料「達那」、原豆純釀造醬油中兩天。肝花的外觀跟雞捲很像,但中間是包入豬肝,再搭配洋蔥、蔥花、豬絞肉和蝦仁等配料,再以豬網油捲成長條狀下鍋油炸,一般很難吃到。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978714-8149e4959b2cf805a11d5d97936d0729.jpg)
白蘆筍美人沙拉
這季節白蘆筍肥美多汁又鮮甜。先以黑胡椒提味,再用三色中卷切丁與美乃滋、辛香料拌勻當成醬料,烘扥白蘆筍的高雅甜美。
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一夜干炒時蔬
以澎湖天然海風一夜干小卷切丁,和新鮮水蓮拌炒,讓清脆的水蓮帶有一點鮮香,是炒水蓮的升級版。
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古味醰肉
這是「蓬萊閣」黃德興師傅傳下來的一道老菜。傳統是使用豬肉先炸後蒸,再用陶土甕加上荷葉去悶滷,甕裡面還加上日曬澎湖野生小卷乾、雲林9號花生和紅棗等,這樣滷上3小時,把花生香甜、魷魚鮮美的滋味一起浸滷進去。本貓吃的是升級版,用牛肉代替豬肉,在口中的肉香更濃郁,尾韻久久不退!
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978735-68e2b416370d4249fe7f6abfc69c58d9.jpg)
經典時令海鮮
今日的時令海鮮是黃雞魚,以傳統台菜「五柳汁」的做法烹調。五柳汁簡單說是糖醋醬的昇華版,由洋蔥、蔥絲、筍絲、香菇絲、鹹菜絲等,因為都是絲狀的所以稱「五柳」,再以糖醋、太白粉勾芡,淋在炸過的魚上,五柳汁有糖醋的香,但又不會那麼重口味。黃雞魚厚實少刺、肉質細緻,炸過後再淋上五柳汁就是台灣古早味。
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紅蟳極品海鮮米糕
這天的主菜是代表性台菜紅蟳米糕,呈盤非常大器。活體紅蟳蟹黃飽滿,而且無毒、無藥物殘留、無重金屬。糯米飯以椴木香菇、澎湖日曬蝦乾、栗子去炒香,再放上新鮮紅蟳去蒸煮,讓米糕吸飽螃蟹的鮮香,再搭配日本鮭魚卵、滷鮑魚、蒜味蛤蜊、鹽味中卷、馬祖淡菜,是很豪華又美味的一道菜。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978753-85ede9f9c794119581fafd055b99b5c6.jpg)
紅蟳極品海鮮米糕
客人拍完照後,服務員會幫大家分裝好,這米糕很好吃,一碗肯定不夠。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978759-686c4a7232aec104619c2baa1ff3c1a9.jpg)
酒蒸心肝腰
這道湯品酒蒸心肝腰,簡單說就是麻油豬心豬肝腰子雞佛湯,非常台式代表湯。台灣人冬天就愛喝麻油類湯品,婦女生完小孩坐月子更是愛喝麻油類湯品,但如靠近福建的馬祖婦女坐月子就不喝麻油湯。服務員在展示完食材後會幫客人煮好。
![山海樓台菜](https://lordcat.net/wp-content/uploads/2024/02/1706978690-832b70415c72e297f1a84a840eaf60fb.jpg)
酒蒸心肝腰的好料
這道麻油湯的配料很豐富,並且看起來就是經過嚴選。麻油湯非常醇厚,香氣實足但是喝來不油不燥,順口的讓人喝完一碗還要再一碗。這道湯品是當日本貓覺得是VIP的菜色。
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季節手工甜品:杏仁豆腐
杏仁豆腐是將南杏和花生打成漿,再以手工攪拌40分鐘以上,再與水混合適當比例製作。成品口感嫩Q溫順,甜度是養生的微甜。
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水果盤
總之,如果你對探索台菜有興趣,就來,「山海樓」進行一場台菜的尋味之旅。「山海樓」保有多道台灣老菜,同時繼續創新,力求發揚台菜。硬體和服務都很不錯,價錢不便宜。台菜到底是什麼?這沒有絕對的答案,各家餐廳做法也不盡相同,但隨著越來越多人投入探索台菜,在這些餐廳和師傅的共同努力下,我們可以看到台菜逐漸成型、慢慢凝聚出共識,而且還會隨著時間繼續創新突破,將來必然可以更清楚的描繪出屬於我們台灣的台菜。
◎ 貓大爺新蘆線美食 (上):松江南京站、光華商場、忠孝新生站
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(2024/2/4)
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