【客座】維多麗亞酒店：蟬連七年米其林蔬菜美食家唐渡泰客座 2771

美食活動 2016-07-08

台北市中山區敬業四路168號4樓。(02)6602-5671。

（維多麗亞酒店N°168PRIME牛排館）

（捷運劍南站）

※ 客座期間7/7~7/9。

※ 午宴套餐含四道菜式及兩道甜點NT$3,000+10%

※ 晚宴套餐有五道菜式及三道甜點NT$4,800+10%

◎ 維多麗亞酒店官網：http://www.grandvictoria.com.tw/

(維多麗亞酒店)

位在大直的「維多麗亞酒店」，一直銳意經營餐飲，每年都會邀請數位米其林星級廚師來台灣獻藝，不但讓饕友們不必出國就可以享受國際一流的美食，也能增進自家的餐飲水平，還會將經典的餐點保留下來成為自家的菜單。

(人帥真好的唐渡泰主廚)

這回邀請來的是日本蟬連七年米其林榮耀的唐渡泰（Yasushi Karato）首次來台。

唐渡泰曾在法國學藝，2006年於大阪心齋橋開設法國菜餐廳 Lumiere，2010年榮獲法國米其林餐廳指南（Michelin Guide）評鑑為「米其林一星」，目前已連續七年皆榮獲米其林一星。於日本東京、靜岡、大阪等地有四家餐廳及兩家與法國黛瑪茶店《Dammann Frères 》合作的 Tea Salon，事業相當精彩。

(168牛排館)

這次米其林饗宴是在四樓的「168牛排館」舉行，這是台灣頂尖的牛排館。本貓嚐的是晚間套餐，比午間多一道餐和一道甜點。

(現烤麵包搭配唐渡泰製作的蕃茄醬)

先送上「168牛排館」的現烤麵包，這是客人來了之後才開始烤的現出爐麵包。沾醬搭配唐渡泰主廚自家販售的新鮮蕃茄醬，這蕃茄醬非常清新自然，味道好清爽，沾麵包好吃，而且不會膩。

(Lumiere 彩)

唐渡泰的特色是大量運用蔬菜，並且製作各式蔬菜醬汁，他不用奶油、麵粉和鮮奶，講究健康自然，排盤都很鮮豔，宛如花園。

這道前菜有野生明蝦和綠色的花枝球，用多種疏菜製成醬汁，盤上搭配奇芽籽，賞心悅目又清爽開胃。

(封閉香氣)

這道菜送上來是用全麥麵包封在湯碗上進烤箱，將麵包蓋子掀開來，碗裡是用大白菜包覆松葉蟹與沙母蟹肉，醬汁是用蝦頭與多種蔬菜熬煮的濃湯。

吃的時候也可以用麵包沾湯汁。

(美味，晚餐才有)

盤上的塔是以雞胸、鴨肝、菇菌堆疊，搭配高麗菜培根慕斯。中間的沾醬以雞骨頭加紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、大蔥熬煮兩小時。底下黑色的菜有煮軟的黑豆和牛蒡。

使用的雞肉是吃牛肝菌長大的雞，肉質超香嫩。

(綠泉)

綠色的泉水是用蛤蜊和菠菜熬製的濃湯汁，以黃色櫻桃番茄點綴。盤邊是象拔蚌、鮑魚、蛤蜊、北寄貝等海鮮，將海鮮和著湯汁享用，是很清爽的海味。

(健康之泉)

(主餐：低速)

主餐是老饕牛排，並不是「168牛排館」通常的高溫燒烤，而是用低溫反覆進烤箱5次慢烤，最後再用高溫炙燒讓表皮微焦，配上唐渡泰主廚精製的菜色蔬菜醬。

(淋上牛肉醬汁)

(粉嫩嫩的老饕肉)

慢烤牛排的特色是軟嫩嫩，但仍然很有肉香。牛排醬汁是用牛肉加入烤過的洋蔥熬煮的牛肉醬，非常香濃，配牛排最好。

(蔬菜甜點，晚餐才有)

唐渡泰的特色是大量運用蔬菜，甚至運用在甜點上。這道甜點用青江菜泥、椰奶慕斯、芹菜根汁、牛蒡慕斯，再加上白蘿蔔脆片，做成一道超特別的蔬菜甜點。

(夏天的香氣，神祕)

第二道甜點，是將芒果、鳳梨，以及芒果醬、百香果醬和薄荷果凍、餅乾底包在料理用玻璃紙內

(倒入乾冰)

上桌後倒入乾冰，馬上雲霧繚繞。

(打開來)

打開紙包，吃著冰涼的芒果加百香果泥，很適合夏天。

(愉悅時光)

最後的甜點是運用分子料理做成球體液狀布丁，搭配巧克力棒棒糖以及加了跳跳糖的橘子風味餅乾。

(對料理熱情是名廚們的共同特色)

吃米其林餐的重點不在吃到大魚大肉，而是去欣賞每一位主廚的創意以及對食材的運用。唐渡泰被稱為「蔬菜美食家」，大量運用蔬菜製作醬汁，餐點清爽順口、健康自然，顏色也都很鮮豔。他的菜色相當細緻秀氣，善於運用海鮮，肉類比例較低，但是仍然吃得飽，是一種健康概念的法式餐，非常特別的一餐。

(2016/7/8)

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maomi

貓大爺，興趣廣泛，愛好美食、旅遊與歷史，曾任職電玩雜誌主編、電視台記者、軍事雜誌特約撰述、旅遊雜誌特約作者、在線遊戲公司營運長、大學講師（有教育部講師證），現為專職部落客及電視談話來賓。

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