宜蘭縣礁溪鄉健康路77號。(03)910-0588。
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※ 全聚德只在礁溪長榮鳳凰酒店客座
※ 4~6人烤鴨宴:NT$ 4,200+10%
※ 10人烤鴨宴:NT$13,800+10%
(宜蘭礁溪長榮鳳凰酒店)
不到長城非好漢,不吃全聚德烤鴨真遺憾!
北京「全聚德」舉世聞名,它不單是間一百五十年老店,幾乎就是「北京烤鴨」的代名詞。這回宜蘭礁溪的「長榮鳳凰酒店」特別邀請「全聚德」到台灣來客座45天,讓咱台灣的烤鴨控們也可以嚐到最道地的北京烤鴨,真可說是台灣餐飲業的年度話題。熱愛烤鴨的本貓恭逢其盛,有幸在「全聚德」來台第一天就品嚐到美味的烤鴨,當然要立馬介紹給大家!
(全聚德及長榮的廚師們)
「長榮鳳凰酒店」自3月1日起至4月15日舉辦「春暖迎賓。遇見盛世」活動,以中華藝術為活動主軸,重點就是「北京全聚德烤鴨宴」。
這次的烤鴨宴是「全聚德」與「長榮鳳凰酒店」雙方連袂合作,「全聚德」負責烤鴨、鴨湯以及「火燎鴨心」等經典餐點,「長榮鳳凰酒店」也以「宮保御膳骰子牛」、「皇城老醬乾燒蝦」、「鳳凰開味小品」等經典菜色搭配,共同推出這次的烤鴨宴。
(4~6人烤鴨宴)
烤鴨宴的菜單分為兩種,一種是適合4~6人,另一種是10人合菜,內容有些許差別,但是都會有主角的烤鴨(都是一隻)、鴨湯等「全聚德」招牌菜色。
(10人烤鴨宴)
北京現在烤鴨店百花齊放,大約有一千六百多間大小店家,做法頗多創新。但「全聚德」仍然秉持傳統做法,傳承一百五十年來的美味。
(鳳凰開胃四小品)
首先會上「鳳凰開味四小品」,是四道涼菜:桂花山藥、老醋蜇頭、極品鴨胗、西芹鴨翅。這幾道小菜都有水平以上,爽口開胃。
(全聚德鹽水鴨肝)
再來三道「全聚德」的招牌小菜:「全聚德鹽水鴨肝」、「芥末鴨掌」、「火燎鴨心」。這鴨肝香氣十足、口感滑嫩,不乾粉不腥臭,硬是要得。
(火燎鴨心)
「火燎鴨心」要趁熱趕快吃,這個火候相當了得,把鴨心煎的恰到好處,微微焦脆帶著鹹香,本貓拍肉掌叫好!這個必吃啊!
(芥末鴨掌)
「芥末鴨掌」也是一道很特別的好菜,麻煩的是要將鴨掌去骨,這可是很烤驗師傅的技術。這回「全聚德」相當慎重,連沾用的芥末都是從北京帶來的。這芥末醬味道夠、會衝腦門,但是意外的香甜沉穩,不會嗆辣。
(岩盤宮保骰子牛)
「岩盤宮保骰子牛」是「長榮」的菜色,這牛肉塊切的很大塊豪邁,如果用骰子來比喻,這可是特大號的骰子。牛肉香辣夠勁兒,好吃開胃,但就是略大塊了點。
(說菜)
這次烤鴨宴,「全聚德」不但派了三位資深廚師來台灣,還專門派了一位「說菜」的服務員,大家一邊吃他就在旁一邊介紹菜色。要在「全聚德」做到「說菜」,少說都是十年以上的年資,像這位趙小哥已經在「全聚德」服務15年了。「說菜」就像說相聲一樣,語調相當逗趣,這也是「全聚德」的一項特色。
(全聚德雀巢鴨寶)
這「全聚德雀巢鴨寶」也是「全聚德」名菜。將鴨胸、鴨掌和鴨肝等,配上松子等好料醬炒。吃時像鴨鬆一樣,用生菜包著吃。
(生菜和炸土豆絲)
不同的是多了一個「炸土豆絲」(馬鈴薯)做的碗,可以把鴨寶們裝在碗裡,好看又好吃。
(包著吃)
(烤鴨登場)
紅通通、熱騰騰的「全聚德烤鴨」端出來了,由「全聚德」資深師傅為大家服務。
(好美的鴨)
站在鴨前拍照就可以聞到鴨香,加上片鴨的聲音超清脆的!讓人流口水啊!
「全聚德」片的風格較小片,師傅說一隻鴨大約可以片出90~100片左右。
(片的很漂亮)
「全聚德」的副總跟大家聊天,說道來台灣做烤鴨,最困難的是鴨種的選擇。在北京用的是「北京鴨」,是用填鴨的方式來養,脂肪特肥,烤起來特香。台灣沒有填鴨(但我們有對人填鴨教育),他們和「長榮」的師傅到處挑選鴨子,最後終於敲定花蓮養殖的「櫻桃谷鴨」(也就是一般說的櫻桃鴨)。
(鴨皮沾白糖)
首先品嚐鴨皮,是鴨脖子和鴨胸之間的薄皮、不帶肉,將鴨皮沾白糖吃。這是北京普遍的吃法,「全聚德」稱作「掀蓋」,據說是當年京劇大師梅蘭芳到「全聚德」,為了保護他的嗓子要求這麼吃,後來就變成一種標準的吃法了。
「全聚德」厲害的地方,不僅是選鴨厲害,這烤鴨還有五十多道工序,是「全聚德」得以揚名立萬的秘密,已經被中國訂為無形文化資產,要保密的。
最特別的是強調皮和肉之間的油要烤到化掉,化到皮和肉裡面,皮肉之間看不見白白的油脂才及格。在沾白糖品嚐脆皮時就可以感受出來,外皮香脆但是一點都不柴,這樣外皮含的油脂和白糖搭配起來產生一種在嘴裡融化的作用,妙不可言。
(吃烤鴨的配件)
吃烤鴨搭配荷葉餅、薄燒餅、青蔥、黃瓜絲、甜麵醬等,這甜麵醬還是從北京帶來的呢。
(說菜的趙小哥包的,果然是專業人士)
「說菜」的小哥兒也為我們介紹正確的包法,將荷葉餅皮內放入大約三片鴨肉,沾點甜麵醬、配上一些蔥絲,餅皮先把底部包出來,左右再摺出兩邊,再整個從底部捲起來,捲成一個漂亮的春捲狀。(本貓這樣講大家也不一定懂,反正只要不會漏醬汁就好了)烤鴨吃起來的確外皮香酥、鴨肉甜嫩,配上荷葉餅的麵香,好好吃。
(薄燒餅)
另外薄燒餅也烤的超酥香好吃,用來夾鴨肉真是美味。
(全聚德鴨湯)
再來上「全聚德鴨湯」,這鴨湯是乳白色的湯頭,除了少許鹽調味,完全不添加其他東西,單純是用鴨架子熬出來的。這湯意外的不會很濃稠,但喝起來鮮香怡人不油膩,暖呼呼的,讓人一碗喝完再一碗。
(皇城老醬乾燒蝦)
「皇城老醬乾燒蝦」是川菜做法的干燒蝦,大隻肥蝦以酸甜番茄醬汁來燒,好味道。
(蟹黃栗子扒白菜)
「蟹黃栗子扒白菜」已經做的如羹湯,白菜吸飽栗子的甜和蟹黃的鮮香,好物。
(甜點)
既然是北京風味,結尾的點心也要有老北京的味道。「京城四少」正常是四選二,但是今天特例全上了,有驢打滾、豌豆黃、艾窩窩和棗泥煎餅。
驢打滾外裹黃豆粉、內餡有紅豆泥,QQ軟軟好香甜。豌豆黃是「長榮」特別選購豌豆去磨的。
(棗泥煎餅)
這棗泥煎餅是現煎的,上桌還很燙口,芝麻超香的,配上棗泥內餡好吃又煎的不油。
(甜點和水果)
還好今天「京城四少」都到齊了,不然還真難取捨。另外還有水果盤Ending。幸福!
(美味烤鴨,錯過可惜)
總之,「全聚德」果然有一套,烤鴨名不虛傳,其它菜色也都相當精彩。這次來「長榮鳳凰酒店」客座長達45天,真的非常有誠意,不必到北京就可以嚐到一流烤鴨,很值得一吃。因為慢工出細活,現做餐點數量有限,要預訂動作要快。
(2015/3/2)
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