【中國上海黃浦區美食】上海老飯店：豫園商圈的本幫菜百年老店 2198

中國上海旅遊與美食 2015-01-27

上海市黃浦區福佑路242號。

到上海旅遊，總要吃個上海菜，才顯得不枉此行。

上海菜算是廣義江浙菜的一環，但是又自成特色。上海菜一般分為「本幫菜」和「海派菜」：「本幫菜」乃相對於「外幫菜」，「外幫菜」是指各省移民帶入上海的菜。「本幫菜」則是傳統上海菜，特色是「濃油赤醬、重糖豔色」，也就是冰糖、醋、醬油都用得重，多用煨、燉、悶等調理方式，吃起來偏甜偏鹹，口味挺重。而「海派菜」則是上海菜吸收了各家「外幫菜」的精華，產生的改良式上海菜。另外傳統上海菜多吃河鮮，少吃海鮮，也是一個特色。

(華燈初上的上海老飯店)

這回本貓到了上海，當然要找一間老字號的上海菜好好品味一番。於是本貓來到「豫園商圈」外圈轉角的「上海老飯店」。

(樓上用餐區)

店面頗大器，樓上座位多，還有包廂，用餐環境不錯。

(包房舒適。大陸叫包房)

(廚房大又乾淨)

廚房很大又很乾淨。一般中餐館不太讓人看廚房，敢給別人看的就是有自信的。

(小菜目魚大烤)

「上海老飯店」創建于清光緒元年（1875年）原名「榮順館」，創建人張煥英是浦東川沙人。1875年，他在老城隍廟旁開個小館子，取名「榮順館」，只有兩張半桌子。

(小菜燻魚。整隻帶骨都炸的酥脆)

俗話說「酒香不怕巷子深」，「榮順館」因為料理美味實惠很快就門庭若市，逐將店名改稱「老榮順館」。但店裡的常客卻習慣以“老飯店”稱之，漸漸叫出了名，老闆也就索性改以「老飯店」為店名。

(小菜海哲皮)

「上海老飯店」目前屬於「上海老城隍廟餐飲集團」所有，與「綠波廊」、「南翔饅頭店」、「寧波湯糰店」等數家店同屬該集團。

(小菜涼拌木耳)

「上海老飯店」原以本幫菜為主，後來吸取了蘇、浙、皖的烹調特色，改濃油赤醬為重原味、重烹調，不再那麼重鹹重甜，形成新的上海風味，但又不失本幫菜的韻味。

(小菜醉雞)

首先桌上擺了數道小菜，這是吃上海菜的一大特色：小菜要多。店家端出醉雞、川耳、燻魚、海哲皮等等數道開胃小菜，其實已不遜一道正菜。

(油爆鮮河蝦)

「油爆鮮河蝦」是本幫菜代表之一。上海本是個小漁村，依著母親河「黃浦江」發展起來，黃浦江本身有豐富的河鮮，不需捨近求遠，於是傳統上海菜多河鮮而少海鮮。如這道「油爆鮮河蝦」幾乎是上海館子必備的菜色。河蝦的體型本就不大，但「老飯店」挑選的貨色新鮮又肥美，以高溫油爆炸的鮮酥，整隻都可吞下肚。調味上有刻意降低甜度，外觀仍是「豔色」，但吃起來不會過甜。

(草頭圈子)

「草頭圈子」也是道地本幫菜的菜色。圈子是紅燒大腸頭，草頭則是苜宿。紅燒豬大腸要濃油赤醬才過癮，配上鮮綠的青菜不只好看也可以消去油脂感，乃絕配也。「老飯店」的做法稍有調整，鹹度沒有如傳統本幫菜那麼鹹重了。

(金牌八寶鴨)

「八寶鴨」是「上海老飯店」發明的代表菜色。相傳是客人跟店員提到別家店的「八寶雞」做的不錯，店裡的黃姓廚師就以其為靈感，另創出了「八寶鴨」。是將鴨子從翅下剖開取出內臟，填入糯米、蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子等好料一起籠蒸，再以特製醬汁調理。

(八寶鴨)

上桌後將鴨子剖開，鴨肉軟爛，糯米等內餡香味四溢，加上湯汁，吃起來像粽子也像米糕。

(總主廚李偉平捧著大盤的蝦子大烏蔘上桌)

海蔘是中菜桌上的山珍海味。這道名菜的的故事，傳說是1937年「八一三凇滬戰役」後，中國軍隊西撤，上海被日寇佔領，法租界洋行對外貿易中斷，原來要銷往港澳及東南亞的一批大烏參積壓倉庫，業主發愁，「德興館」的名廚楊和生獲悉便前往採購便宜貨，果然讓他鑽研出這道「蝦子大烏參」，在三、四十年代譽満上海灘。後來上海浦東人李伯榮拜楊和生為師，將這道菜帶進「上海老飯店」。