【國父紀念館站美食】皇城老媽川味私房料理:蒼蠅頭創始店與香辣開胃四川菜 4346 (推薦)

台北市美食

台北市大安區延吉街975號。(02)2773-6936

11:30~14:0017:30~22:00,週一休息

◎ 官網:http://www.laomataipei.com/zh-hant

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(門面)

中國菜歷史悠久、博大精深、菜色眾多。一般廚師可以把菜做好是件了不起的事,如果還能發明一兩道菜,並且得到大家的認同與仿效,那可是很了不起的事。「皇城老媽川味私房料理」的老闆鄭文強就發明了兩道名菜:蒼蠅頭與老皮嫩肉。


(厚重古樸的大)

「皇城老媽」位在華視後方延吉街97巷(有停車場的寬巷子),創立於1988年,至今32年,是台北市叫得出名號的川菜館子,許多媒體採訪介紹過,連日本電視節目「黃金傳說」搞笑藝人濱口優也曾到此過拍攝節目。

(鄭文強強哥與本貓)

老闆鄭文強人稱強哥,為人海派義氣、交友無數。他的父母都是四川成都人,從小就吃母親做的四川家常菜長大,自己長大後去成都學習廚藝,他曾經和別人合作開店,後來1988年自己開了這家「皇城老媽川菜」,店名取老媽,是為了紀念自己的媽媽。

(用餐區)

「皇城老媽」佈置的有如中國大戶人家的氛圍,內部空間不算太大,另有間兩圓桌大包廂。因為位在華視後方,許多藝人都是座上賓。

(蒼蠅頭)

到「皇城老媽」必吃的一道菜就是「蒼蠅頭」,這是強哥發明的名菜。川菜裡並沒有「蒼蠅頭」這道菜,強哥捨不得把修齊後韭菜頭丟掉,回想起小時候老媽做菜,一道空心菜可以三吃:粗梗切碎做一道、帶葉部份炒肉絲做一道、葉片汆燙做一道,一點都不浪費,粗梗的部份給了強哥靈感,可說是「蒼蠅頭」的原型。於是強哥廢物利用,把韭菜頭切碎加進四川豆豉、肉末與豆瓣醬炒成一道菜,遠看就像一群綠頭蒼蠅,所以取名為「蒼蠅頭」,即「豆豉炒韭菜肉末」。 

「皇城老媽」的蒼蠅頭色澤碧綠、香氣濃郁、口感清脆、略帶鑊氣、香辣迷人,超級開胃下飯!


(老皮嫩肉)

另一道強哥發明的菜是「老皮嫩肉」。使用芙蓉豆腐,外皮要帶軔,但裡面還是要保持軟嫩,是很講究火候的一道菜,鹹香下飯。

(涼拌白菜心)

中菜普遍的一道開胃涼拌菜,白菜心脆口,醬汁酸度調的剛剛好。

(夫妻肺片)

夫妻肺片是川菜冷盤名菜,早年真的用牛肺、牛心、牛舌等牛雜製作,現代就用牛肚、牛肉為主,香辣入味。

(水煮小羊肉)

川菜中水煮系列是經典,「皇城老媽」有水煮魚片和水煮三合一(牛、鴨血、肥腸),以前吃過很美味。這天強哥推薦試試水煮小羊肉。一碗端上來,聞起來就充滿辣椒、花椒及藤椒的香氣,表面的紅油有減量過,不會太油。羊肉片意外的軟嫩無腥騷,完全可比牛肉片的口感,吸附夠味的湯汁頗為下飯。


(水煮三合一)

水煮三合一也是一道很受歡迎的菜色。

(泡椒魚)

這天的魚用的是尼羅河紅魚,肉質細嫩少刺(還是有一點點,宜細嚼慢嚥),搭配強哥拿手的各式辣椒、花椒、燈籠椒,香氣迷人卻不會過辣。

 

(腐竹)

這道腐竹做的意外的好吃!比一般腐竹更有厚度及彈性,帶點香辣的調味很迷人,好下飯呢!推推!

(酸辣湯)

強哥的酸辣湯做的很規距,不勾芡,酸香帶微辣,喜歡更辛辣一點可以再加胡椒粉。

(酸江豆炒飯)

酸江豆是很外省風味的食材,味道酸辣、口感清脆,沒想到還可以用來炒飯,蠻不錯的。

(重慶酸辣粉)

去重慶玩的時候,到處都在賣酸辣粉,就像台灣賣切仔麵一樣普遍。台灣賣酸辣粉的店家不多,喜歡這一味的可以來「皇城老媽」。為了多嚐幾道菜,大家合叫一碗分食嚐鮮即可。

(超滑彈的酸辣粉)

「皇城老媽」的酸辣粉是用地瓜粉為原料,粉條超Q彈滑嫩,用筷子想夾起來拍照還挺容易滑走,吃起來口感很棒,湯頭香辣,熱熱吃上一碗會冒汗呢。


(金絲捲)

「皇城老媽」的菜道道下飯,除了叫白飯外,本貓很愛炸銀絲捲。這邊蒸的銀絲捲稱為「銀絲捲」,炸的稱為「金絲捲」以示區別。「皇城老媽」炸的不錯,份量夠大,外皮顏色呈深咖啡色,口感酥香,裡面軟軔,表面還灑上一些芝麻粉,更添香氣。

(翻個剖面來看,裡面白嫩嫩)

總之,「皇城老媽川味私房料理」的川菜的確有兩把刷子,菜色香辣迷人又不會太油膩,對於各種辣椒的運用相當純熟到位,下飯下酒,不靠味精、化學調味料而是靠真功夫,難怪能夠享譽這麼久,受到許多名流藝人喜愛。鄭文強老闆不但廚藝了得,還能創新發明菜色,相當不容易。如果本貓是「米其林」密探,早就把「必比登」頒給「皇城老媽」了。 

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(2020/11/9)

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