【四川美食】四川省成都與樂山特色美食及街邊小吃:麻的迷人、辣的過癮,吃完回味無窮(蹺腳牛肉、成都火鍋、缽缽雞、兔肉、肥腸、冰粉、三大炮) 3848

中國四川旅遊與美食

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(缽缽雞)

四川省以美食著稱,川菜可說是當今中菜之首。到了四川,美食絕對是旅遊的重點,尤其在成都和樂山都可以吃到多樣美味川菜及小吃。東邊的重慶已經獨立為直轄市不再屬於四川省,但美食仍是同出一系。川西的青藏高原以藏族居多,可以吃到不一樣的藏餐。

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(川菜主要的流派)

川菜講究麻、辣、酸、甜、鹹五味融合,一菜一格、百菜百味,不是只有麻辣而已。尤其辣椒其實在清朝嘉慶年間才傳入四川,四川吃辣的歷史其實只有不到3百年(號稱三國時代傳下來的辣菜都是騙人的。)

許多川菜大家已經很熟悉,像是水煮牛、宮保雞丁、麻婆豆腐等,本貓就不多介紹,要來分享一些在台灣較少吃到的川菜和小吃。

【蹺腳牛肉】

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(樂山古市香蹺腳牛肉是名店)

蹺腳牛肉是樂山的傳統美食。樂山周村以前以屠宰牛肉為業,牛雜一般丟棄不要,窮人們買不起肉就去揀不要的牛雜去洗淨,切碎丟到鍋中,加入生薑、辣椒、鹽,煮熟,就這麼吃。後來大家看他們吃的津津有味,也就來吃吃看,發現原來牛雜這麼好吃,才廣為流傳。

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(現燙的蹺腳牛肉)

因為當年都是窮苦百姓在吃,環境簡陋甚至沒椅子,靠著桌下橫木蹺著歇腳,吃相豪邁(不雅觀),因此被稱為「蹺腳牛肉」。

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(蹺腳牛肉)

經過演變,現在「蹺腳牛肉」越來越考究,湯頭加入中藥材熬煮兼具藥膳功能,不僅是大眾美食,也成為「國家非物質文化遺產」。一般來說分成「蹺腳牛肉」和「蹺腳牛雜」,「蹺腳牛肉」是現燙牛肉片,像台南牛肉湯一樣現燙,肉質軟嫩。 

【成都火鍋】

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(成都火鍋)

聞名的「重慶火鍋」(老火鍋),一開始也是窮苦的縴夫和碼頭工人,在碼頭拿不要的牛雜大鍋煮來吃(因此叫「毛肚火鍋」)。「重慶火鍋」湯底用了大量的牛油,因此非常香濃,而且越煮越香,不太加香料就夠香,沾料簡單就是麻油或醋。煮好的料涮過麻油或醋,就比較不會那麼辣了。

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(成都火鍋沾料)

「成都火鍋」湯底就不放牛油,多用植物性油,喜用辣椒與花椒來熬製。沾料可以用醋、蠔油、蔥花、蒜泥等調製。火鍋料方面,「重慶火鍋」和「成都火鍋」都喜用新鮮食材,少吃丸類、餃類等再製品(但會吃餐肉)。台灣的麻辣鍋肉盤多受日式涮涮鍋影響,四川喜吃醃過的辣牛肉,沒有台灣那麼複雜漂亮的肉盤(和牛、牛小排、雪花牛等等)。

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(火鍋料)

網上有人說:「成都火鍋」較麻、「重慶火鍋」較辣。其實兩邊都很麻辣,主要還是差在湯底是否加牛油。 

有趣的是,在成都經常看到「重慶火鍋店」,但重慶幾乎只會看到「重慶火鍋店」,似乎說明了誰比較受市場歡迎。但兩種火鍋各有風味,都可以吃吃看。

【缽缽雞】

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(缽缽雞,這是花椒湯頭,較不辣但很香麻)

缽缽雞是四川傳統小吃,從清代流傳至今已有百多年歷史。它是以陶器缽盛放湯底,將雞肉和內臟煮熟,但不能煮爛,八分火候就行。然後晾乾、切片,用竹籤串成一串串的,放入香料湯裡浸泡(冷鍋)。要吃的人就自己取用,想吃幾串就吃幾串。

「缽缽」就是瓦罐的意思,原本以雞肉及雞內臟為主,後來發展成什麼都可加。湯頭有分麻辣或是麻(花椒為主)等口味可選擇。結賬也很有趣,就以吃過的竹籤的數量來算錢:短籤1RMB,長籤五毛RMB。吃完結賬直接走人,下一桌客人就用同一個「缽缽」接力繼續吃,店家也會不斷補充串串。因為食材都是一串一串的,也發展出「串串」等其它美食 

【甜皮鴨】

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(甜皮鴨)

甜皮鴨是樂山(古稱嘉洲)美食。是一種外皮特別甜的滷鴨,將鴨去內臟後先滷再炸,讓外皮帶酥,最後刷上飴糖。餐廳或路邊小攤都有賣。不過這種做法,加上通常做好放的久等客人,會比較柴一些。

【兔肉】      

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(手撕兔肉)

「怎麼可以吃兔兔?」這可能是大多數台灣人聽到兔肉的反應,但其實在四川、義大利等地,兔肉是普遍的食材,有牧場專門養殖肉用兔。對當地來說,吃兔肉就和吃豬肉、雞肉一樣正常。

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(兔頭)

據說因為兔肉的油脂較少,吃起來比較不會胖,因此受到歡迎。在四川大多看到的是「手撕兔肉」,就和手撕雞肉看起來差不多,另外也有賣兔頭來啃。兔肉吃起來口感比較軔,有點像較柴的雞肉。調味上很重,用大量辣椒、孜然等等,偏香辣滋味,吃不出來兔肉的原味。本貓沒特別愛,就入境隨俗淺嚐一下。

【燒賣】

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(燒賣)

樂山街邊有不少燒賣的店,以包豬肉餡為主,味道清淡幾乎是豬肉原味(可加醬料),但本貓還是偏愛廣式燒賣。

【甜點:冰粉】

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(加了酒釀及小湯圓的冰粉)

到四川有個必吃的甜點就是「冰粉」!是四川當地居民夏日清涼小吃,到處有賣。

冰粉的原料,四川人稱為「冰粉米子」,學名叫「假酸漿」,冰粉是用假酸漿的種子做的。這有點像愛玉,一樣是用紗布包著米子浸水後搓洗,洗出黏黏的物質,最後凝固。

吃的時候可以配紅糖漿,也可以加入水果丁、仙草、酒釀、湯圓等。很類似愛玉, 冰了更好吃。 

【甜點:三大炮】

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(三大炮,淋醬後)

「三大炮」是四川地區傳統特色小吃,主要由糯米製成,由於在拋扔糯米團時如彈丸一樣,被稱為「三大炮」。這其實類似麻糬,外裹芝麻、黃豆粉,做好了放在爐火上保溫,要吃時淋上紅糖漿,口感比麻糬粗獷。

【酸奶】

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(成都寬窄巷子裡的酸奶小舖)

四川和重慶都好流行酸奶,到處又賣,連藏族餐館都有「炸酸奶」這道菜。但酸的牛奶,本貓實在不喜歡。(牛奶就是甜的啊!頑固)

【游記肥腸湯】

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(游肥腸)

樂山鬧區的「游肥腸市井川菜」(當地人稱游肥腸)創于清朝咸豐年間(1855年),初代老闆名叫游玉富。

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(肥腸湯)

肥腸湯、炸肥腸、粉蒸肥腸都美味無腥。好吃的讓人「腦滿腸肥」大概就是這個意思(誤)。

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(成都寬窄巷子內的星巴克 Starbucks,星巴克的店面都很能融入當地特色)

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(2019/7/14)

 

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