【中國四川美食】四川省成都與樂山特色美食及街邊小吃：麻的迷人、辣的過癮，吃完回味無窮（蹺腳牛肉、成都火鍋、缽缽雞、兔肉、肥腸、冰粉、三大炮） 3848

中國四川旅遊與美食 2019-07-14

(缽缽雞)

四川省以美食著稱，川菜可說是當今中菜之首。到了四川，美食絕對是旅遊的重點，尤其在成都和樂山都可以吃到多樣美味川菜及小吃。東邊的重慶已經獨立為直轄市不再屬於四川省，但美食仍是同出一系。川西的青藏高原以藏族居多，可以吃到不一樣的藏餐。

(川菜主要的流派)

川菜講究麻、辣、酸、甜、鹹五味融合，一菜一格、百菜百味，不是只有麻辣而已。尤其辣椒其實在清朝嘉慶年間才傳入四川，四川吃辣的歷史其實只有不到3百年（號稱三國時代傳下來的辣菜都是騙人的。）

許多川菜大家已經很熟悉，像是水煮牛、宮保雞丁、麻婆豆腐等，本貓就不多介紹，要來分享一些在台灣較少吃到的川菜和小吃。

【蹺腳牛肉】

(樂山古市香蹺腳牛肉是名店)

蹺腳牛肉是樂山的傳統美食。樂山周村以前以屠宰牛肉為業，牛雜一般丟棄不要，窮人們買不起肉就去揀不要的牛雜去洗淨，切碎丟到鍋中，加入生薑、辣椒、鹽，煮熟，就這麼吃。後來大家看他們吃的津津有味，也就來吃吃看，發現原來牛雜這麼好吃，才廣為流傳。

(現燙的蹺腳牛肉)

因為當年都是窮苦百姓在吃，環境簡陋甚至沒椅子，靠著桌下橫木蹺著歇腳，吃相豪邁（不雅觀），因此被稱為「蹺腳牛肉」。

(蹺腳牛肉)

經過演變，現在「蹺腳牛肉」越來越考究，湯頭加入中藥材熬煮兼具藥膳功能，不僅是大眾美食，也成為「國家非物質文化遺產」。一般來說分成「蹺腳牛肉」和「蹺腳牛雜」，「蹺腳牛肉」是現燙牛肉片，像台南牛肉湯一樣現燙，肉質軟嫩。

【成都火鍋】

(成都火鍋)

聞名的「重慶火鍋」（老火鍋），一開始也是窮苦的縴夫和碼頭工人，在碼頭拿不要的牛雜大鍋煮來吃（因此叫「毛肚火鍋」）。「重慶火鍋」湯底用了大量的牛油，因此非常香濃，而且越煮越香，不太加香料就夠香，沾料簡單就是麻油或醋。煮好的料涮過麻油或醋，就比較不會那麼辣了。

◎ 重慶火鍋介紹

(成都火鍋沾料)

「成都火鍋」湯底就不放牛油，多用植物性油，喜用辣椒與花椒來熬製。沾料可以用醋、蠔油、蔥花、蒜泥等調製。火鍋料方面，「重慶火鍋」和「成都火鍋」都喜用新鮮食材，少吃丸類、餃類等再製品（但會吃餐肉）。台灣的麻辣鍋肉盤多受日式涮涮鍋影響，四川喜吃醃過的辣牛肉，沒有台灣那麼複雜漂亮的肉盤（和牛、牛小排、雪花牛等等）。

(火鍋料)

網上有人說：「成都火鍋」較麻、「重慶火鍋」較辣。其實兩邊都很麻辣，主要還是差在湯底是否加牛油。

有趣的是，在成都經常看到「重慶火鍋店」，但重慶幾乎只會看到「重慶火鍋店」，似乎說明了誰比較受市場歡迎。但兩種火鍋各有風味，都可以吃吃看。

【缽缽雞】

(缽缽雞，這是花椒湯頭，較不辣但很香麻)

缽缽雞是四川傳統小吃，從清代流傳至今已有百多年歷史。它是以陶器缽盛放湯底，將雞肉和內臟煮熟，但不能煮爛，八分火候就行。然後晾乾、切片，用竹籤串成一串串的，放入香料湯裡浸泡（冷鍋）。要吃的人就自己取用，想吃幾串就吃幾串。

「缽缽」就是瓦罐的意思，原本以雞肉及雞內臟為主，後來發展成什麼都可加。湯頭有分麻辣或是麻（花椒為主）等口味可選擇。結賬也很有趣，就以吃過的竹籤的數量來算錢：短籤1RMB，長籤五毛RMB。吃完結賬直接走人，下一桌客人就用同一個「缽缽」接力繼續吃，店家也會不斷補充串串。因為食材都是一串一串的，也發展出「串串」等其它美食。

【甜皮鴨】