[食譜] 台灣國產羊肉料理系列之1：烤羊腿與羊奶凍捲 3591

美食活動 2018-11-01

【前言】

深秋之際，天氣開始轉涼，就是吃羊肉的好時機啦！

羊肉普遍被國人當成溫熱補品，用量最大的就是羊肉爐了，其次在熱炒店或夜市小攤可見炒羊肉和羊肉羹等等。但比起牛肉、豬肉和雞肉，羊肉料理的菜色顯得較少，缺乏變化，但羊肉其實還有很多料理可能，本貓就來陸續介紹10道使用台灣羊肉做成的羊肉料理與羊奶甜品。

(藍少宏行政主廚)

這10道料理及甜點是由「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」行政主廚藍少宏帶領廚師團隊設計，全部使用台灣優質羊肉以及羊奶製作。

【烤羊腿】

(烤羊腿食材)

(宜蘭力麗威斯汀度假酒店)

天氣大好的秋日，本貓來到宜蘭員山鄉的「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」（The Westin Yilan Resort），拜訪「知味西餐廳」（吃到飽自助餐）。

(陳維慶主廚正在塞蒜仁)

主廚陳維慶正在廚房準備烤羊腿大餐。陳主廚不但廚藝工夫紮實，更是台灣頂尖的業餘馬拉松選手呢！（好厲害啊！）

(倒上紅酒)

陳主廚選用台灣優質的羊腿，台灣的肉用羊多是努比亞Nubian品種，肉質細緻、帶有嚼勁。這隻美腿大約重4~5公斤，很肥美。陳主廚心將羊腿外部的筋膜稍微修整乾淨，然後用刀尖在肉上搓幾個小洞，將整粒蒜仁塞進去。

(放上香料葉及倒入紅酒的羊腿)

再表面舖上百里香、迷迭香等西餐基本香料，倒入一些紅酒，全部裝進塑膠袋中讓香料充份入味，12小時翻面一次，讓羊腿能充分浸入紅酒裡，醃一整天。

(進烤箱)

醃好後先煎過上色，表面抹上蒜泥醬增味，再以烤箱180度烤30分鐘。羊腿大致烤5到7分熟即可，不要超過7分熟容易老柴。出爐後，像牛排一樣需要靜置一會兒，然後就可以上桌了。

(完成品)

這隻烤好的羊腿好香啊！好很大一隻，足夠一桌人吃了。外表因為煎烤並且有抹上蒜泥醬，呈現焦糖色，但切開來裡面還是粉嫩嫩，而且充滿肉汁，搭配鮮豔的彩椒類或水果都很搭！

(切羊腿)

羊腿肉較適合切薄片吃，可以搭配蔬果、橄欖油或是配麵包一起吃，也很適合搭配清爽的水果沙拉。吃起來外酥內嫩，肉汁飽滿，肉質有彈性，香料運用的很洽當，並沒有濃重的羊騷味，而是在咀嚼後才會有羊肉特有的氣味。

(裡面粉嫩嫩又多汁，讓人流口水啊)

一般西餐廳的羊肉料理多半使用進口紐澳羊肉，但其實咱們台灣的羊肉也有不錯的表現啊！

【草莓羊奶凍捲】

(草莓羊奶凍捲食材)

(將羊奶凍捲切塊)

吃完了羊腿大餐，雖然肚子很飽，但一定要配上一個甜點啊！

(擠上鮮奶油)

「宜蘭力麗威斯汀度假酒店」的林玟伶甜點師傅就送上一道草莓羊奶凍捲。

(放上草莓)

羊不僅可以吃羊肉，羊奶也是很重要的食物，尤其對遊牧民族來說，羊奶是很重要的飲品。羊奶富含鈣質，喝了健康。

(完成品)

用牛奶做的奶凍捲是很普遍的甜點，如果換成用羊奶來做呢？製作方式和奶凍捲一樣，只是把牛奶換成羊奶，但一樣搭配牛奶製作的北海道鮮奶油。這樣一來有助於口感，二來也可以降低羊奶的羶味。

(做好的羊奶凍捲上面用草莓及鮮奶油裝飾)

吃起來蠻好吃的，並不會有很重的羊奶羶味。師傅說處理羊奶的重點是不能加熱，一但加熱腥羶味就容易跑出來，再者也因為有鮮奶油和草苺的關係，羊奶味不會很強烈，只有在吞嚥的尾韻會感受到一些羊奶特有的味道。這個羊奶凍捲冷藏過後也很好吃。

◎ 台灣國產羊肉料理系列之2：羊肉漢堡與香草羊奶風味冰淇淋

◎ 台灣國產羊肉料理系列之3：BBQ羊腹脅與法式燉羊膝

◎ 台灣國產羊肉料理系列之4：羊肩排佐松露紅酒醬與羊奶貝果

◎ 台灣國產羊肉料理系列之5：脆皮羊肉捲與羊里肌搭水蜜桃凍

【吃的安心】

1. 羊肉食材為產銷履歷牧場來自飛羊、育牧牧場以及台灣第一家產銷履歷羊肉分切場-12⺼羊肉。保障食的安心，您可以從「產銷履歷農產品資訊網」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到生產紀錄，也代表驗證機構已經為您親赴農民的生產現場，去確認農民所記是否符合所做、所做是否符合規範，並針對產品行抽驗，而每一批產品的相關紀錄也在驗證機構的監控中。

2. 羊乳食材為台灣好羊乳和羊舍羊乳，台灣好羊乳具IS22000、9001以及HACCP、GGM認證、CAS、TQF、優良校園食品。羊舍羊乳具HACCP、IS22000、CAS

◎ 奧丁丁市集–臺灣羊地圖：https://www.owlting.com/market/goat_map

【羊肉特性】

(努比亞山羊)

羊肉是重要的肉類食品，在中菜的北方菜系及游牧民族的料理中很常見，也被國人當成補品。羊肉所含的蛋白質介於牛肉和豬肉之間，但它的鈣、鐵含量均比牛、豬肉來得高。《本草綱目》說：「羊肉有形之物，能補有形肌肉之氣，故曰補可以去弱。人參、羊肉之屬，人參補氣，羊肉補形。」又說：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」羊肉是溫熱補品，是輔助食療的好食材。

羊肉肉質與牛肉相似，比豬肉的肉質細嫩些，比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少，但易有股羊騷味，一歲以內的小羔羊騷味就淡得多。成年羊多半在表皮腺體的地方易有騷味。如果嚴選肉品、處理得宜，加上料理的技巧與香料的應用，是可以大幅降低羶騷味。

西餐廳的羊排多半使用紐澳進口的綿羊（尤其是小羔羊）。台灣本土的肉用羊以山羊為主（主要是努比亞Nubian品種）。台灣的羊肉料理以羊肉爐最大宗，夜市和小吃店也常見炒羊肉、羊肉羹、藥燉羊肉等。羊肉味甘性溫，每到秋、冬之際，就是吃羊肉的好時機。

近年來台灣養羊的技術及環境有很大的進步，不但產品肉質佳、羶味淡，也開始導入產銷履歷，歡迎大家多支持台灣國產羊肉。

◎ 宜蘭力麗威斯汀度假酒店：整體介紹篇

◎ 宜蘭力麗威斯汀度假酒店：住房篇

◎ 宜蘭力麗威斯汀知味西餐廳（吃到飽自助餐）

(2018/11/1)

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