【台北劍潭站美食】松濤日本料理（鮨松濤）：低調的高檔江戶前壽司 3545

台北市士林區承德路四段192-1號B1。(02)2880-1880

※ 11:30~14:00；17:30~21:30（週日休息）

※ 預約制，午餐1500元起，晚餐2500元起／收一成服務費

(入口在新光銀行旁)

位在士林劍潭站附近承德路上的「松濤日本料理」（松濤鮨），低調的隱藏在「百齡高中」斜對面、「新光銀行」的地下室。雖然有點不太好找，但這裡可是巷子內老饕們會來的地方。（地下室隔壁是同個老闆開的「讚鐵板燒」。）

◎ 讚鐵板燒

(地下室的餐廳)

走進地下室的「松濤」，空間並不大，通常安排10個板前位子（最多12位），牆面以珪藻土裝飾（很貴呢），很有日本高級壽司店的禪意氛圍。珪藻土具有超強的除濕功能，餐廳雖然位在地下室，一點兒都沒有空氣悶臭的感覺。

(檜木桌價值不斐)

最引人注目的是一大張未上漆的阿里山檜木桌，桌面長約8公尺，未經拼接一體成形，據說頗為珍貴值錢啊！這張桌子每天大烊後都要以滾燙熱水洗刷桌面，再以鮮奶擦拭保養，難怪本貓一走進店內，就聞到一股淡淡的檜木幽香與奶香，很厲害。

(廣部主廚現磨山葵)

店長兼主廚是廣部祐之（Hirobe Hiroyuki），他13歲就在家附近壽司店打工當外送小弟，後來進料理學校習藝，畢業後進入東京壽司名店「磯勢」。早年「磯勢」到台灣開分店，當時負責來台展店的就是廣部祐之。後來他被挖去上海，2014年又回台灣開了「松濤」。來台灣久了，廣部師傅會講一點點簡單的中文，是位有點靦腆卻可愛的職人。 

(不插電的冰箱)

「松濤」走的是「江戶前壽司」路線，中午有壽司套餐和會席套餐（都是1500元+10%），午餐和晚餐都有數個價位的無菜單料理（Omakase）。，採預約制。

東京舊稱江戶，「江戶前」有一種涵意是指東京灣豐富的海產食材。「江戶前壽司」是19世紀初江戶壽司師傅華屋與兵衛所創，改良自大阪的「押壽司」，特色是以「煮」、「醃」手法處理壽司主料配上醋米飯捏製出的壽司。因為當時沒有電冰箱，是用冰塊來保持食物新鮮，「松濤」也有一個特製的不插電冰箱，保持「江戶前」的風味，酷耶！

 

(開胃小菜會更換，這天是海蜇)

坐定之後，就是廣部師傅表演的時間。吃日本料理坐在板前最有趣，可以看到師傅準備一道道的好料，也可以和師傅聊一聊，可以增加不少日本料理的知識。

(這天的食材放在木盒中)

廣部主廚很重視挑選食材，大多食材都是進口的。搭配的醬汁也多是自己調製，很有日本職人的認真態度。這天就來嚐3200元+10%的無菜單料理。

(鮪魚大腹Skr~Skr~)

好漂亮的鮪魚大腹啊，整塊給我吃Hen可以！

(師傅不用麻煩切這麼功夫啦！大塊給我就行了！)

(鮪魚大腹)

一開始就上鮪魚大腹，是不是太開心！這塊鮪魚大腹紋理漂亮，吃起來真的入口即化，有種類似奶油的香氣，也沒有筋來破壞口感，幸福啊！

(鮑魚)

選用澳洲活鮑魚，吃起來新鮮嫩彈，醬汁微帶些甜味。

(日本白魽)

日本白魽表皮Bling Bling銀亮亮的，吃起來脆口，很新鮮啊！

(真鯛山藥煮)

這道是將魚肉、山藥與章魚塊混合煮成羹湯，看起來有點濃稠，吃起來卻爽口。

(廣部切軟絲)

透明薄片的軟絲，在廣部師傅的巧手刀工下切成條狀，吃起來軟嫩滑順又彈口，刀工很不錯。

(軟絲)

順道一提，一般日本料理店多是提供免費薑片和醃蘿蔔，讓客人清清口，「松濤」除了薑片外還有蘿蔔絲及海帶，比較特別。

(鮪魚大腹握壽司)

再上一份鮪魚大腹握壽司，鮪魚大腹依然甜美，醋飯是混合日本和台灣的越光米，因為廣部主廚覺得台灣的越光米品質也很不錯。醋飯的味道較淡，不會搶走魚生的味道，飯糰份量及大小剛好，捏的功夫也很到位，不太會散開。

(赤貝握壽司)

這個赤貝真的有夠鮮脆，好物啊！

(主廚招待：河豚魚白)

這道是廣部主廚加菜的。魚白微烤過後口感綿綿的，完全無腥，吃起來還略帶一點燙，要小心吃。吃完之後再去研究它是什麼比較好。

(烤干貝)

北海道生食級干貝，烤過再刷上醬汁，好吃不再話下。用是廣部主廚東京家鄉（東京羽田機場附近）製作的海苔包著干貝吃，海苔香酥不易碎。

(小鯽魚握壽司)

小鯽魚可說是「江戶前壽司」代表性的菜色，講究醃漬熟成。這刀工真的不錯，魚肉的醃漬也鹹香不腥，完全展現主廚的功力。

(黃瓜與籮蔔)

兩種平凡到不行的食材，在廣部主廚的醃漬下居然變得不平凡，黃瓜軟脆，蘿蔔香甜，尤其是這蘿蔔真是好啊，本貓想買整罐回家。

 

(海膽與甜蝦)

北海道海膽是井上水產的特選海膽，伴上日本甜蝦，真是鮮甜好吃的感人啊！

 

(整盒海膽)

本貓跟廣部師傅說：「Wu Mai」（日文：好吃），廣部開心的拿出整盒給本貓看。

(鮭魚卵軍艦壽司)

這鮭魚卵是新鮮的一整串，廣部師傅自己洗淨處理並淹漬，絕不是買市面上已處理好的現成貨，真是新鮮美味啊！

(石斑魚湯)

魚湯清香不腥。熱熱的魚湯喝下肚很溫暖，畢竟日本料理多半是冷食，來的正是時候。

(海膽軍艦壽司)

這時廣部師傅用剛才秀出的整盒海膽捏了海膽軍艦。會不會覺得食材重覆不好？才不會咧，好好吃啊！（再給我10個都吞下去）

(星鰻握壽司)

日本料理店多用星鰻（穴子，Anago，是種海鰻），鰻魚飯則多用河鰻（Unagi，淡水鰻）。這星鰻是新鮮送達台灣，師傅要趕快處理，剖鰻魚、去骨、再去蒸烤，成品入口鬆綿，配上偏甜的醬汁，很滿足。

(甜點：玉子燒)

吃到這邊真的很飽，進入甜點時間。高級日本料理的玉子燒和一般一層層疊起來的玉子燒不同，通常用雞蛋、山藥、魚漿等做成，口感綿密像蛋糕一樣。

(隱藏版甜點：葛粉條)

本來以為吃完了，但廣部主廚又拿出了葛粉條，真是驚喜！熱熱的天氣吃這個冰涼的甜點真是很過癮。葛粉條Q彈，搭配主廚自己煮的黑糖漿真是絕配，吃起來有濃郁的黑糖香但是不會死甜，還可以加點黃豆粉，開心啊！

(水果及芒果奶酪)

這天的水果是哈蜜瓜，配上廣部主廚自製的芒果奶酪，芒果完全不加香精，香甜的很自然，奶酪也做的香濃好吃，吃到這邊不但很飽而且很滿足。

(本貓與廣部主廚)

總之，「松濤日本料理」的環境有日本高級料亭的禪意，服務也很到位。廣部主廚很挑食材，用料很好，刀工及食材醃漬都是上乘。廣部主廚的風格很傳統，走規規矩矩的「江戶前風格」，不走花俏創新的IG風路線。上菜順序不像有些日本料理店生熟食明顯切分，而是採生食與熟食相間。價位雖然高，但是物有所值，也吃的超飽啊！（對女生來說應該會太多，或許可以出個簡化版、價位也可以低一點。）如果你是日本料理的愛好者，怎麼可以不來「松濤」試試呢？

◎ 讚鐵板燒

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(2018/8/28)

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